Als je pizza bakt, is de keuze van kaas een stuk belangrijker dan je misschien denkt. Mozzarella springt er vaak uit, vooral omdat hij smelt en draderig wordt zoals je dat graag ziet. Andere kazen kunnen wel de smaak aanvullen, maar mozzarella heeft iets wat perfect werkt in combinatie met tomatensaus, deeg en hitte. Daaronder valt ook het type: gedroogde mozzarella speelt daar een rol in, omdat het minder vocht afgeeft en de bodem droog blijft tijdens het bakken. Mozzarella voor pizza is niet zomaar traditioneel, het doet daadwerkelijk iets in de oven.
Wat maakt mozzarella geschikt voor pizza
Mozzarella staat bekend om zijn smelttalenten, de stretch en de milde smaak. Daardoor komt de rest van de pizza juist tot z’n recht. Je krijgt dat herkenbare effect: gesmolten kaas die uitrekt als je een punt pakt, maar niet te overheersend is. In studies komt naar voren dat mozzarella beter smelt, bubbelt en bruine plekken vormt dan andere soorten ingrediënten. Wikipedia merkt op dat wereldwijd mozzarella de populairste kaassoort is voor pizza, deels omdat er varianten zijn met aangepast vochtgehalte voor een betere textuur.
Gedroogde mozzarella verwijdert een deel van het vocht vóór het gebruik. Daardoor komt de kaas minder water in de oven en blijft de bodem krokanter. ZZA beschrijft zulke gedroogde mozzarella als ideaal: hij smelt mooi zonder dat de bodem verzadigd raakt. Ook andere bronnen benadrukken dat te veel vocht in gewone mozzarella de basis zompig kan maken. Daarom laten mensen die kaas uitlekken of kiezen ze specifiek voor een variant met lager vochtgehalte.
Verschillende soorten mozzarella voor pizza
Je komt meerdere vormen tegen: de verse, zachte mozzarella van koemelk (fior di latte) en de rijkere versie van buffelmelk (mozzarella di bufala). Fior di latte is milder, smelt gelijkmatig en blijft toegankelijk; mozzarella di bufala heeft meer smaak en vet, maar dat nuanceert minder bij verhitting. Bij beschrijvingen van de Napolitaanse pizza zie je dat vakmensen soms ervoor kiezen om mozzarella pas aan het einde toe te voegen, juist omdat de vochtige varianten de bodem kunnen verzadigen.
Daarnaast wordt in recepten als quattro formaggi vaak mozzarella gecombineerd met kazen als Gorgonzola of Parmigiano, omdat mozzarella tijdens het smelten helpt vocht vast te houden en de andere kazen beschermt tegen te sterke hitte.
Tips bij gebruik van mozzarella voor pizza
Als je thuis een pizza maakt, laat dan gewone mozzarella eerst uitlekken. Veel verpakte varianten zitten in vocht. Dat vocht wil je niet op je deeg. Laat de kaas minstens een half uur uitlekken, zodat je bodem krokant blijft. Nog beter: kies een gedroogde variant die al weinig vocht bevat. Die smelt mooi zonder problemen en je hoeft minder naakt te wringen.
Mozzarella hoort bij goede pizza’s omdat het smelt, strekt en juist genoeg milde smaak geeft dat je topping, saus en korst prachtig samenkomen. Door te letten op vochtgehalte wordt die balans nog sterker. Zowel verse varianten als gedroogde mozzarella voor pizza hebben hun rol. Die keuze kan echt het verschil maken tussen een gemiddelde en een bijzonder lekkere pizza.